面

四川有一句话叫“留到下面”，以此判定一道菜的好坏。也可以看出面条在四川人饮食上的重要地位。一天当中除了中饭，其余两餐加上夜宵可以全都吃面。其实中饭也可以吃面，只是不常吃而已。
我小的时候与祖父母一起生活，早餐吃得最多的就是面。早上要到学堂去上课，祖母常常是天没亮就起床，跨过院子到灶屋里烧火起水，然后转过头又回屋把我叫醒。
她叫醒我的方式很特别，用唱的。她是个地地道道的农村妇女，会的歌不多，每天早上只会唱“起来！起来！不愿做奴隶的人们……”我已有很多年没听过这个声音并且再也听不到了。
她把我拉到锅前，抓一把面“够不够？再丢点不？”然后丢面下锅。我们吃的面都是挂面，没有北方那种手擀面之类的，我到现在为止也从未见过擀面杖一物。挂面要竖着下。竖着放到水中，一松手，一把面就跟开花似的向四面八方散开，根根分明。若是横着一把丢下去，那面就容易粘住，吃着口感就差了。拿筷子在水里划拉划拉，要不了几分钟面就熟了。趁这个时间我都在灶台上打着佐料。酱油、味精、熟油海椒、葱花，最为重要的是，拿筷子在盆里撬一坨猪油。最后淋上滚烫的面汤，猪油化开在汤上面浮起油珠。盛上雪白的面条几下和转翻匀，裹成酱色。如此一碗面便足够一上午的消耗了。
这只是最朴素的，若是前一天晚上有可以“留到下面”的菜肴，这一碗面还可以搞出更多花样。
祖父做的面则更另有一番风味。面汤极少，也没有其他臊子，只是碗边上卧了一个煎熟的荷包蛋。平平无奇到了极致。咸鲜口，最大的感受是咸淡适中。我后来照着这碗面做了许多次，但无论如何也无法复刻。我不知道他是怎么做的。我到现在也弄不明白为何这么好吃？奇怪。
平日里吃面，寿宴也吃面。正席的前一天晚上，要吃一顿长寿面。家中人口众多，常常要坐两张大桌子。晚上不煮饭，但会做一大桌的菜。我的一个堂嫂初来时还问过：“是故意不煮饭的吗？”的确是故意不煮饭的，吃了饭，就吃不下面了。这顿面，要先煮一锅臊子。臊子主料是盐菜和肉末。盐菜就是芽菜，青菜用盐腌渍晾晒过后便成此物。大概是用盐腌渍而得名。四川做菜讲究：丝配丝，颗对颗。盐菜切成细细的碎颗粒，肉也剁成细末。先把盐菜下锅，爆干爆香。炒得没有水汽了就盛出来。然后炒肉末。也是爆干爆香。再加豆瓣酱，味精，盐……盐菜又回锅，混着肉末一起炒。翻匀翻透了就舀一大瓢水下锅，把水烧开了再勾点薄芡，打几个鸡蛋花。那时家里有个三十公分左右直径的锑锅，就拿它装，装得满满一锅。紧跟着就下面了。我都是最先盛面的那个。我吃面要吃得硬朗，煮久了的面软塌塌水垮垮的不好吃。而且大人们还要烫些青菜叶子，面汤一绿就更难吃了！这些事情都发生在我曾经住了十几二十年的老宅子里。如今已经拆迁了。
我父亲做的面也是花样繁多。他年轻时走南闯北，去过蛮多地方，见识广，做饭的风格也汇聚八方，自成一派。上高中时有一次，我晚上骑车回家，半路上下起了暴雨。赶回家中全身都湿透了。父亲怕我着凉，叫我赶快脱了衣服去洗热水澡。他则到厨房下了一碗面。面端来时很烫，他让我趁热吃，发发汗，然后到床上睡一觉。汤里面是切得细细的肉丝，泡姜泡辣椒。白生生的一碗面，极呛极辣却滋味十足。那天我果然没有感冒。他这种做面的方法类似于酸菜肉丝面。把酸菜丢下去炒，炒了又加开水进去，水一次性加够。再把肉丝丢进去煮，最后在这一锅汤里煮面吃。前段时间表哥从广元带了一些酸菜来，父亲拿这些酸菜做了好几次面。这次做法又有不同。先炒肉丝，再炒酸菜，最后也是在一锅汤里煮面。不过他炒肉时加了豆瓣酱，汤色红润，像海底捞的番茄锅。他说这叫“炝锅面”。
家里有时留有剩菜，他就煮一锅面。将就装剩菜的碗把面盛了，舀两勺面汤，厨房里有的调料都加一遍。最后稀里哗啦几口入肚。吃的极净，几乎是不需要洗涤剂，拿水冲一遍就行了。
在家里吃面，在外面也吃面。念初中时，学校对面有一家面馆，我们常去。早上拿了几块钱就去面馆里吃面。最常吃的是牛肉面。老板告诉我他们家的肥肠面好吃。他是这么说的：“我们家的肥肠跟其他店的不一样，真的，不开玩笑。”四川人极认真时似乎经常说“不开玩笑”“没跟你说耍”。加之他面色凝重，于是我说：“那就来一碗！”他很高兴地对他在煮面的老婆喊：“肥肠面一碗！”
这里不光是吃早饭的地方，也是抄作业的地方。我们不叫抄，叫“借鉴”。那时我做作业只做大题，留下选择填空“借鉴”他们的。因为选择题填空题“借鉴”起来方便。我们在这里驻扎了许多日子，所有人的作业都完成的十分妥当近乎完美。但有一回，我们在面馆铺开作业时，遇上英语老师来吃早饭。英语是所有科目里选择填空最多的，所以我几乎只字未动，只写了作文。当我展开卷子准备“大借特借”的时候，被逮了个正着。之后这个面馆我们就只能拿来吃早饭了。
从这家面馆过一条街还有一家面馆，叫口蘑面。面碗很大，价格很贵。面汤是拿口蘑炖煮的，很鲜美。但是多吃几回我就吃不太惯了，鲜得有点腻人。
由口蘑面过去有另一所中学。与我们学校不同的是，我们学校只有初中，他们学校初中高中都有。这个学校风评不是很好，门外的吃食风评却高得很。尤其是凉面。凉面或许是四川的特产？我不清楚，反正我在别处没有见过。凉面用的面是特制的，平常我们吃的面都是扁平状或者细丝状。凉面用的面是圆柱形。我以前在家里做过一次凉面，具体流程已经忘却了，只是记得要刷油晾干，其中一个步骤是拿着筷子夹起面来不断抖落。街上卖凉面的都把凉面装进一个大筲箕，用白纱布盖住。白纱布也不真的白，用的年头久了就浸了油。凉面金黄色，白纱布也泛黄。
“老板儿，来碗凉面！”
老板就把纱布揭开，拿一双很长的竹筷子挑一碗出来。先装碗里量一下分量。分量够一碗了，倒进拌面的盆子，加酱油，盐，醋，白糖，辣椒油，花椒油，蒜水，葱花儿。凉面是酸甜口的，或者叫糖醋口，白糖和醋加得多。入口先是一口甜味，紧接着发酸，最后才感觉到咸味和辣味。我有时候看川菜有关的视频或书籍，这种百味俱有的味道叫“怪味”。四川有“怪味胡豆”“怪味花生”，但这二者吃起来和凉面味道相差很大。
上高中时，学校食堂早上跟晚上卖面。但是味道很差，我们叫它“豆油面”。豆油就是酱油，不是北方喊的那种大豆油。食堂的面只一个味道：咸。面里有牛肉或者肉丝，味道也不好，发柴发干。但不知为何，晚自习十点下课，十点四十熄灯，我们去吃这样一碗面却天天都要排队，还天天都去，匪夷所思。有一次排到我时已经十点半了，如若吃完再走，铁定会被门卫大叔拦下。我就悄悄地把这碗面端回寝室吃了。碗怎么办？吃完就扔了。面都带走了还管什么碗！
上大学过后在成都吃了不少的面。食堂三楼有一家西北面食。我一个西安的同学，三天不去就浑身难受。中午我找他吃饭，谈起永恒的话题：吃什么？他答：吃面！他要了一碗岐山哨子面，我要了一碗大盘鸡拌面。我在大学吃过最多的面大概就是大盘鸡拌面。第一次吃到这个东西是跟朋友聚餐。我们出去吃新疆大盘鸡，因为同行的人有两个维吾尔族，我们便决定去吃清真菜。大盘鸡的确很大盘。鸡肉软烂，土豆粉糯，吃罢他们说：要不要加面？还可以加面？于是要了一盘皮带面。皮带面，状如其名，很宽。面倒进大盘鸡里，拌均匀，我吃了一条，又宽又滑，很筋道。
临近毕业开始写论文，我们懒得出寝室，就点外卖。点什么呢？大盘鸡拌面吧。寝室四个人，点两份还吃不完。吃完又没有人处理垃圾，整个寝室漫了好几天的大盘鸡味道。
大学侧门外有一个面馆，我常去吃那里的豌杂面。豌就是豌豆，要那种黄豆，泡过水，又蒸熟，软烂如泥。杂就是杂酱，四川的杂酱面不是北京的炸酱面。拿肉末做的，突出两个字：干香。杂酱面有汤杂有干杂。我最爱吃干杂，汤杂的不行，拿面汤一泡过，肉末就吃不着了！豌杂面也要干杂。把豌豆泥和杂酱均匀的裹挟在每一根面条上，吃着有豌豆细腻的口感。额外叫老板加一个煎蛋，最好是溏心的，拿筷子一戳，橙红或金黄的蛋液直接流到面上，又浓又稠。

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