吃鱼还是吃狗
热度 3已有 38 次阅读2025-4-13 10:28
|个人分类:山水品味|系统分类:散文随笔
“吃鱼”“吃狗”，是佳木斯小城的两大名吃。当然小城各种菜品，又何止这两吃，但吃鱼与吃狗这两吃却当仁不让地在全省首屈一指；尽管这两吃并没有点到具体的菜名，但这两吃的整体水平也当仁不让地在全省首屈一指。
小城人待客或是朋友小酌，首先会问，吃鱼还是吃狗？待客人确定了，再行安排。而这一问，不仅成为了小城人的一种习惯，也透着小城人的一份自信与自豪。
那就先说说吃鱼吧。小城吃鱼之所以有名，一是鱼种之多，二是烹法之简。佳木斯是位于黑龙江省东部地区的中心城市，牡丹江、松花江、黑龙江在区域流过，加之众多的细流湖泊的涵养，鱼产资源得天独厚。就鱼的品种而言，就有蜚声省内的“三花五罗十八子”，这就是二十六种鱼了，加七十二种杂鱼，诸如：常见的鲤、草、鲫、鲢四大当家鱼，更有鲟鳇鱼、大马哈（鲑鱼）、黑鱼、岛子（白鱼）、狗鱼、擀条……等等特殊品种，真的是数不胜数。
再说说烹法之简，小城人做鱼之法无外乎刺生、炖、烧、煎、熏，技法简单拙朴，极其符合东北人的性格，但口味却可以说是独步天下。
先说刺生，小城吃生鱼称之为杀生鱼，杀生鱼的吃法来自黑龙江边的渔民，特别是赫哲族的生食鱼的技法。赫哲人在解放前长期以渔猎为生，解放后特别是改革开放以后，赫哲人彻底改变了依赖渔猎为生的生存状态，走上了农林渔商全面发展的富裕之路，但打渔依旧是赫哲人的长项。赫哲人吃生鱼称之为烤塔拉哈，是将打上来的鱼直接撕掉鱼皮，然后贴鱼脊处下刀，片下两大片鱼肉，用火轻烤一面，再切成小手指粗细的条，蘸调料入口，这种吃法沿袭到了今天。而黑龙江边打鱼人却省却了烤的程序，去了鱼皮，将片下的鱼肉切条直接蘸调料下口，鱼条透明晶亮，蘸料由韭菜花、蒜泥、米醋、辣椒油混合而成，不仅成功地去除了鱼的醒味，而且使鱼肉更加鲜嫩脆爽，一般一个人吃上一两斤鱼肉也是平常之事。渔民将这种吃法称为吃鱼条子。而吃鱼条子是有条件限制的，吃鱼条子在城里是没有的，是必须去打鱼人的鱼晾子才能赶得上的美食，然而，能否吃得上还需要运气。这道菜的关键在鱼的处理，刚打上来的鱼洗净之后再不得沾水，趁着新鲜放血、去皮、切肉一气呵成，手法快的，鱼肉上盘尚有微微的抽动，而去了两条脊肉的鱼扔进江里仍然可以游动。
记得那年去同江县，接待的同行约了一条巡江外事船，船上的大厨做得一手好菜，其中鱼条子做得最是拿手，更是县内闻名。在观看他娴熟的庖鱼手法的时候，他竟与我们聊出了一段奇事：咱这条船有渔网自己可以打渔，那次在黑龙江上撒网打上来一条大鲤子，趁着新鲜没有去鳞就直接下刀片下了半边的鱼肉，那鱼也真是痛到了极点，一个鲤鱼打挺，一下子从厨房就跳到了甲板上，我紧追上前三下两下没有捂制住，竟让它一跃入水了。没想到第二年在江心撒网，竟然又将这“半”条鱼打了上来，尽管被切了肉的半边已经惨不忍睹，但仍旧强健有力，我出于不忍，将这条鱼放生了，你说巧不巧。
说到杀生鱼，可以说是小城鱼美食的一张名片了。小城城乡广泛称的杀生鱼，与鱼条子不同，这种作法是将鱼肉切成略粗一些的丝，加上土豆丝与大头菜丝相拌，拌的调料和技法也是相当讲究。我的同事是同江人，歌唱得好，到同江在他单位食堂吃饭，那道杀生鱼必定是他亲自动手，酸鲜杀口，有着当地饭店都做不出的味道。曾向他请教如何操作，他借口回避，只是推说黑龙江的鱼好，断不说其中的绝招。其实看着他操作也学了个大概，但自己怎么也做不出那个味道。
二
还有一种刺生的吃法更为生猛，是将冻的狗鱼去了鱼皮，用刨子刨成鱼片，再趁着冻蘸调料吃，冰凉爽口，极是难得。所以难得是因为狗鱼上市太少，只有极少的酒家还保留有这道菜，但菜单上没有，您要是不知底细或是不张口问及，那酒家是绝对不会向您推介这道菜的。上述所说的几种刺生吃法，除了狗鱼之外，都是用活鱼入菜，虽然各家的蘸料相差无几，但鱼肉和配菜的处理技法却是各有所长，从而导致了口味上的各有千秋了。
说起炖鱼，小城的鱼馆甚多，大锅炖鱼是炖派主流，一口农家的大铁锅，配上自家秘制的炖料，一般是整条鱼下锅，加水添火上盖，二十分钟左右开始下蔬菜、粉条或是锅边贴饼子，再上盖炖上十五六分钟就可以开吃了，热气腾腾的那就是一个香，吃得“光锅”亦上常见之事。当然由于各家的炖料不同，口味上自然是各有特点，这需要去遍尝其味，然后进行自我收藏，将那些中意的馆子汇集在记忆里，以备不时之需。
吃家常烧鱼，有一个秘籍就是要去小鱼馆，大酒店对淡水鱼的作法远不如小鱼馆那么稔熟和有体会。而小城的小鱼馆通常最拿手的就是一鱼三吃或是五吃，几种吃法是要看鱼的大小。炖烧自不待言，一般只有活鱼才能做出效果。其它的几吃包括了杀生、溜鱼段、氽鱼丸、煎鱼排等等。有情建议若氽鱼丸应当做为必选，那是考校厨师水准的功夫菜。用刀将鱼肉碾成泥，加蛋清抓合上劲，上菜时鱼丸雪白浮在汤面，葱花鲜绿煞是惹眼，佐以胡椒香醋，鱼丸入口即化，鱼汤清靓、酸辣、鲜香，美不胜收，绝对是一道难得的开胃上品。
熏法的代表作是熏铜罗鱼，是可以批量生产的一种烹饪技法。小饭店嫌其工艺复杂，并受设备容器所限不太愿意做，往往直接从食品厂进货。这种熏法与东北香肠的工艺基本相同，一般选择两三斤左右的铜罗鱼进行加工，将腌制好的铜罗鱼经过熏制，色泽金黄，肉质坚实，咸鲜入味，又带有烟熏的果木香气，确是下酒佳肴。同时因熏制的食品经过塑封之后保质期大大延长，又成了上好的送礼佳品。
三
说罢吃鱼，当然要说吃狗。吃狗肉听说是与朝鲜族的习俗有一点关系。我下乡的时候就听老职工说“老高丽过年要狗命”，起初只是听着玩的，因为我们连队就有两位朝鲜族职工，与知青关系处得极好，听他们老职工之间开玩笑少不了会说这句话。那天他收车回来在路上捡到一条被撞的大狗，前车撞了没有敢捡，他路过当然没有客气。晚上他特意邀了几位知青上他家吃了一顿狗肉，感觉就是一个字“香”！那是有生发来第一次吃狗肉，可能也因为很长时间没有吃到过肉的缘故，那个香的记忆一直延续到了今天。
小城狗肉进入餐饮业是在上世纪末，最先做的竟然也是朝鲜族人。在小城郊区的光明屯打通了的一溜三间平房里，朝鲜族人以狗肉主打，加之熟烂的酱猪手，佐以各式朝鲜族特色的拌菜一炮打响，一时成为了吃货的必须打卡之地，也成了各单位迎来送往安排的必须。由于他的带动效应，狗肉馆子一下子在小城了开花，又经十几年经营浪潮的淘砺，硕果仅存的几家依旧开得红红火火，有的甚至是一桌难求，而这几家仍然是朝鲜族人在经营。
朝鲜族人开的饭馆一般都有三大主打品牌为其根基，一是狗肉，二是拌菜，三是冷面，这三个品牌做得好，小店才能立得住，做得久，至于其他菜品只能因店而宜凭其发挥了。
狗肉也称为香肉，现在有了专门的养狗场，保证了食材来源的稳定与可靠。吃狗肉要赶在中午，因为杀狗是早上，收拾利索了上锅去煮，到中午正是肉香汤浓，各种拌菜也都非常新鲜。要预定朝鲜族饭店必须趁早，否则不一定订得上席位，诀窍在于提前一到两天预定或是在上午十点左右到店用餐，才能确保用餐如愿。
狗肉因其浓香往往多是清煮，再佐以蘸料，蘸料仅为盐或是自制酱料，简单而不掩肉之原味，给人以恰到好处之感。而以狗肉延伸出来的狗肉汤锅、狗肉汤面也都称得上妙品，是一定要品尝的。朝鲜族的拌菜一般在一二十种之多，荤素都有，非常精彩，其风味独特，是其他饭店所没有的。朝鲜族饭店最重要的主食是面，尤其以冷面著称，现压的荞麦面加冰镇的汤料，面质滑爽筋道，佐以苹果、牛肉、鸡蛋、清凉、酸甜，煞是爽口，回味无穷。一道冷面成了小城人的四季必选，也当仁不让地冠绝省内，尽管各地也有了不少朝鲜族饭店，但这狗肉和冷面却再难找到小城这个味道了。
经过几十年的坚守，而今，这两吃成为了小城的人特有的念想，时不常的要去光顾打卡；这两吃也成为小城游子的一份乡愁，逢年过节在朝鲜族饭店总能看到拉着行李箱用餐的青年人，吃上了这口才想着回家，而吃上了这口，才算回了家。
虽然小城的美食林林总总让人眼花缭乱，但这两吃当是外地人来小城的必选，不容错过。再过几天，松花江就要开江了，小城特有的《喊江节》即将开幕，届时各大鱼馆会专门到场，支上大锅，当场烹制，免费请各位品尝开江炖鱼。您还等什么呢，赶快收拾行装，到小城来吃鱼吧！
