做点吃的
本帖最后由 gstx 于 2011-3-20 22:00 编辑做点吃的 (教你怎样来做清蒸鱼)
原料：（各种）鱼一尾 辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
一：鱼的选择：鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握， 摆在鱼盘中也美观。二：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后鱼骨的收缩而 使鱼的整体 变形，同时须在鱼体的两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 三：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，加上少许 的白酒或料酒、这样既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。 四：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再 在鱼身上撒些少许的葱姜丝，这样成盘后既美观均匀又入味。 五：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼 入锅，蒸7至8分钟立即关火。 六：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再闷几分钟后才出锅，将备 好的酱油醋和少许清油淋遍鱼身，此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，具有 较高的营养价值。
特别提示
1、如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼 离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平 稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了 虚蒸。 2、蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换， 保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。3、如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在 一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。
清蒸鱼的烹制是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤 都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的 基本保证。
2011.3.21. gstx 整理 不知道是选用什么鱼？估计是鲫鱼吧。。。 回复 山叶 的帖子
最好是鲈鱼和桂鱼. 广东人做清蒸鱼不需要这么多的配料，只要葱姜、生抽王、花生油就可以了，如果想
卖相好看，就用些红辣椒点缀。 版主：我只是发表我个人的见识，没有踩意。{:4_109:}
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